Bir sonraki iki adım, yoğurulma ve hamur ve tavlama, kendi bölümü hak o kadar karmaşık ve gizemli. Ve kavurma işlemi çikolata yapımında gerçekten içine değilseniz Çikolata
Bilim
dönem yoğurulup hamur duydum muhtemelen hiç
bilim-y ... olduğunu düşündüm. Bizim yeme çikolata konçlanmış değilse Ancak, kesinlikle o cesur ve düzensiz olurdu çünkü farkı anlatmak mümkün olurdu
çikolata üreticisi Rodolphe Lindt sürecini anladım tam olarak nasıl İsviçreli bir efsane. - Bazı kaynaklar o yanlışlıkla bir melangeur bir kaç gün için " bir tür çikolata karıştırma bıraktığını iddia;. Mutlu kaza " Sonuç kalıplara dökmek çok daha kolay olduğunu ve ayrıca yapılan çikolata müşterileri çok mutlu pürüzsüz bir sıvı oldu.
çılgın şey daha fazla 100 yıl sonra, biz hala her şeyi emin değilseniz olduğunu çok konçing sırasında olur. (Isim, bu arada, Lindt sonunda sadece bu işlem için tasarlanmış kabuk şeklindeki makineden gelir.) Biz sadece çikolata lezzetli yapar biliyorum. Çikolata yapım süreci hakkında birçok diğer şeyler gibi, çikolata ve yapım şirketi türüne bağlı olarak farklı.
birkaç temel nokta konçing sırasında çikolata başına olsa da, evrenseldir. Sabit taşlama eylemi eşit pürüzsüz bir karışım oluşturarak, çikolata kütlesi içinde kakao yağı dağıtır. Sürtünme kakao tanecikleri parlatır ve onları yumuşak hale getirir. Ayrıca uçucu yağlar ve aroma bileşikleri serbest, kakao kütlesi ısı üretir. Kitle süt tozu (süt çikolata yaparken çoğu durumda olan) içeriyorsa, ısı da Maillard reaksiyonu teşvik edecektir. . Son olarak, rotasyon daha acı asitler ve bileşiklerin kaldırarak, kütle hava girmesini
Tavlama başka " olduğu; bilim büyü " olduğu; yemek çikolata yapma sürecinde adım. Eğer şeker yaptıysanız bu bir aşina olabilir. Fabrikalarda, hata olasılığını almaya otomatik bunu makineleri vardır. Temperleme olmadan, şeker parlak ve çabuk olmaz, artı uzun ömürlü olmaz. Temel olarak, mükemmel bir boyuta kakao yağı kristallerini elde içerir. Kendi cihazlara Sol, kristaller, düzensiz, pürüzlü şekiller halinde serin. Güzel değil.
Çikolata bilim adamları (ne bir iş!) Sıcaklığına bağlı olarak kristallerin altı farklı aşamaları olduğunu keşfettiler. Yaklaşık 93 derece Fahrenheit (34 santigrat derece) tek tip V, mükemmel yemek çikolata için yapar. Böylece çikolata kristalleri eritmek için ısıtılır, bütün tip IV kristalleri kurtulmak için tekrar ısıtıldı son küçük tip V kristaller oluşturm
