Ikeda sıradan foodie oldu. Onun soruşturma üstlendi zaman, o Tokyo İmparatorluk Üniversitesi'nde kimya profesörü oldu. Buna göre, o kurutulmuş yosun kimyasal analizi ile başladı. Su çıkarma ve kristalleşme sayesinde, Ikeda dışarı atılır ve çeşitli bileşenleri ile sıralanır. O potasyum klorid ve sodyum klorür (sofra tuzu) [: Lindemann kaynak] dahil olmak üzere birçok tuzları, keşfetti. Ama bir kimyacı ve dashi hayranları olarak, o bu umami kaynağı olmadığını biliyordum. Monosodyum glutamat veya MSG [kaynak: Kenzo] Nihayet Ikeda tat ve kimyasal hem ölçütlerini karşılayan bileşik izole edilmiştir. Adı gösterir gibi, MSG glutamik asitten oluşan sodyum tuzudur. Glutamik asit bir amino asit ve amino asitler protein yapı taşlarıdır
Bir kaç yıl sonra, kurutulmuş palamut ana umami bileşeni belirlemek istiyorum Ikeda öğrencilerinden biri. Inosinate. Inosinate [: Kenzo kaynak] nükleotit denilen proteinler sınıfına aittir. 1960 civarında, bilim adamı Akira Kuninaka umami üçüncü katılımcı olarak, guanilat, shiitake mantar başka nükleotid belirledi. Aynı derecede önemli, Kuninaka bu üç maddeler arasındaki ilişki sinerjistik olduğunu bulundu: Onlar katlanarak [kaynak: Ninomiya] umami etkisini yükseltmek için birlikte çalışır.
Bu umami Backstory. Gıda lezzet artırmak için nasıl çalıştığını anlamak için, biz tat fizyolojisinde Aşağıdaki kısa kurs sunuyoruz -. Dilin ve ötesinde bir tur Tat
Bilimi
oturdu beri bir süre geçtiyse fen sınıfı, burada hızlı bir tazeleme var: dilinizin baktığımızda, sen papilla denilen yüzey birkaç yüz kaba görünümlü darbe ile kaplıdır görürsünüz. Her papilla damak tadınızı içerir. Bazı papilla birkaç tomurcukları var; Diğerleri birkaç yüz var. Böylece, tomurcukları dil üzerinde düzensiz dağılmış. Yanı sıra ağız boğaz ve çatı boyunca daha küçük bir sayı yalan [kaynak: Monell].
Tat tomurcukları dil ve beyin arasındaki arayüz vardır. [: Ulusal Tıp Kütüphanesi kaynağını] Onlar tat algısı sorumlu kimyasal zincir reaksiyonu yer alır reseptör hücreleri içerir. Sadece papilla olarak damak tadınızı değişen numaraları, tomurcukları, bir 700 ila reseptör hücrelerinin sayıları değişen var [kaynağı: Monell]. Bu hücreler, genetik tek tat yalnızca [kaynak: Roth-Johnson] bir yol sağlamak için kodlanmış uzmanlardır. (Ya da bu konuda herhangi bir madde) bir gıda ağzı girdiğinde
